Locro Vegetariano

INGREDIENTES:

• ½ kg (1 libra) maiz blanco o una lata mediana de maíz cocido
• ½ kg (1 libra) porotos alubia (frijoles blancos) 
• ¼ (½ libra) kg de quinoa cruda
• 2 cebollas medianas
• 2 zanahorias medianas
• 2 tallos de apio
• 2 calabazas (zapallo) chicas (o 4 tazas de calabaza cortada en cubos)
• 2 o 3 dientes de ajo 
• 1 puño de perejil
• 1 cucharadita tomillo 
• 1 cucharada aceite de oliva 
• 2 cucharadas pimentón dulce en polvo (paprika) 
• 1 cucharadita de comino 
• 4 a 6 tazas de caldo de verdura (o la cantidad necesaria) 
• sal a gusto 

Para decorar:

• 3 cebollas de verdeo o cebollines (parte verde) 
• 2 cucharadas papikra 
• 1 cucharada aceite de oliva 
• sal

Procedimiento

Hidrata el maiz y los porotos (frijoles) en 2 cacerolas con agua. Dejar remojar toda la noche. Si usas maíz que ya está cocido no es necesario hidratar toda la noche.

Al dia siguiente pon a hervir el maíz y los frijoles durante una hora o hasta que estén blandos. Limpia bien la quinoa en abundante agua.

Pica bien finita la zanahoria, el ajo, la cebolla y el apio. Corta el zapallo (calabaza) cubitos pequeños.

Sofríe las cebollas, zanahoria, apio, ajo en un poquito de aceite de oliva hasta que estén semi cocidos. Agrega el tomillo y el zapallo (calabaza). Agrega el caldo y agua si deseas. Agrega la quinoa. Cubre la olla y deja hervir a fuego bajo o medio por 15 minutos. Agregar los porotos (frijoles), el maíz, el pimentón (paprika), el comino y la sal y deja cocinar una media hora más. Agrega más caldo si es necesario.

Para servir, agrega cebolla de verdeo (cebollines) bien picada, espolvorea perejil y paprika. ¡MMMM… qué rico!!!